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从0到1,手把手教小白十分钟认识什么是普洱茶

查看:68作者:今日头条   2021-12-24 09:23

本文将从以下7个方面展开内容——

1、什么是普洱茶?

2、普洱茶的核心价值是什么?

3、普洱茶的生产工艺是什么样的?

4、普洱茶的常见形态及知名产品有哪些?

5、知名普洱茶山头和村寨有哪些?

6、普洱茶的茶树品种及市场乱象

7、普洱茶仓储的基本逻辑和仓储规范

一、什么是普洱茶?

普洱茶国家标准(GB/T 22111-2008)规定:以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用的特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。

1、什么是云南大叶种?

分布于云南省茶区的各种乔木型、小乔木型大叶种茶树品种的总称。必须要强调,云南大叶种是一个品类,不是一个品种,云南大叶种的茶树品种成千上万,仅云南凤庆滇红茶叶科学研究院的品种园里,就收录了3000个以上的茶树品种,品种决定了产品的品质及风味特征,我们后面会具体分析。

2、什么是普洱茶的特定加工工艺?

后发酵是普洱茶的特定加工工艺。那什么是后发酵呢?云南大叶种晒青茶或普洱茶(生茶)在特定的环境条件下,经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用,其内含物质发生一系列转化,而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。

从0到1,手把手教小白十分钟认识什么是普洱茶

普洱茶国家标准 GB/T22111-2008


二、普洱茶的核心价值是什么?

关于普洱茶的核心价值,不同的商家有不同的解读,有人认为是普洱茶丰富的内在物质,使普洱茶成为健康的饮品;有人认为是普洱茶的香气、滋味、口感,它们能满足一个茶人对茶叶饮品的美好想象;有人认为是升值属性,可以长期存放……但我认为,这些都不能清晰地表述普洱茶的核心价值。

普洱茶的核心价值,六个字:越陈越浓越香。

阴谋论者认为,这是商家编出来骗人的,但普洱茶越陈越浓越香的特性,的确是经过检验的,早在100多年前,普洱茶的商人们就开始利用“越陈越浓越香”的特性赚钱了。

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《熟茶密码》收录的作者文章

三、普洱茶的加工工艺是什么样的?

关于普洱茶的加工工艺,是普洱茶之所以叫普洱茶的根本,目前市场的混乱,正是加工工艺的混乱导致的。我们稍微多花点时间来逐步解读。

国家标准明确规定了普洱茶的原料是晒青茶,那就意味着烘青、炒青、蒸青等等杀青方式制成的茶叶不能拿来做普洱茶!那什么是晒青茶呢?

首先,符合制作普洱茶的晒青茶,必须满足“云南大叶种”这一个条件;其次,晒青茶的工艺流程为:鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。有的商家将普洱茶的工艺说成是:鲜叶萎凋→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。

那么,鲜叶摊放和鲜叶萎凋有什么区别呢?

最简单的区别就是:摊放主要是鲜叶失水的过程,以物理变化为主;而萎凋主要是氧化反应,以化学变化为主。物理变化和化学反应的差距是非常巨大的。

为什么有的商家要把“鲜叶摊放”改成“鲜叶萎凋”呢?做了“萎凋”后,还是不是晒青茶?

严格意义上来说,做了萎凋后的鲜叶,就做不成“晒青茶”了。但为什么大家还是要做“萎凋”呢?主要是讨好消费者,没错,就是讨好消费者。在普洱茶的工艺中,商家们加入了太多讨好消费者的手段,虽然这样制作出来的产品已经不是严格意义上的普洱茶了,但消费者喜欢,消费者喜欢大于一切,不是吗?

商家改变普洱茶工艺使用的各种手段:

1、鲜叶摊放变成鲜叶萎凋。

2、高温杀青变成低温长炒。

3、加入渥黄工艺。

4、紧条茶改成泡条茶。

5、加入摇青。

6、用烘房代替日光干燥。

上述改变普洱茶工艺的目的,除了最后一项可能是不得以为之(比如阴雨天没有太阳)外,其余的全是讨好消费者,因为改变了这些工艺之后,做出来的新茶适口性就好得多得多。普洱茶在人们的认知中,新茶不好喝,要和陈茶。但这些年来,大家忽然发现,普洱茶的新茶也变得越来越好喝了,这就是原因所在。那有人就问了,既然改变工艺后普洱茶会变得好喝,那干嘛要死守老规矩?我们前面说过,普洱茶的核心价值是越陈越浓越香,工艺改变了,普洱茶的核心价值还在么?烘青、蒸青在口感上比晒青好,但晒青能长期保存,烘青和蒸青就不可以。红茶、乌龙茶都使用萎凋工艺,他们也不能长期保存,更别说越陈越香。黄茶使用渥黄工艺,也不能做到长期保存。普洱茶之所以能长期保存,且能越陈越香,完全是它使用了“晒青茶”作为原料导致的。

普洱茶行业流行手工炒茶。很多人问我,手工炒茶是不是就比滚筒杀青质量高?既然问到了杀青,那我们就必须得问问,杀青的目的是什么?

杀青有两个目的:

1、使多酚氧化酶钝化;

2、挥发低沸点的不良气息,如青草气息。

多酚氧化酶钝化的温度是80度以上,而多酚氧化酶在50度上下的时候最为活跃,所以要求在极短时间内将鲜叶温度提高到80℃以上,这给手工炒茶增加了难度,提出来更高的要求。而整个杀青的时间,要求在7-8分钟之内完成,以保证鲜叶中的多酚类物质被最大限度地保存下来。现在流行的低温长炒,叶面温度在50-60℃多酚氧化酶最为活跃的时候,炒制二三十分钟之久,导致多酚类物质被氧化掉。多酚类少了,口感当然就好了,但普洱茶的后发酵所需的物质,也就变少了。

接下来,我们说说紧条茶和泡条茶。

1、晒青茶指的是紧条茶,指揉捻后,条索紧结。

2、泡条茶一般采用轻揉捻的方式,使其条索舒展松泡。

传统的普洱茶生产都是重度揉捻,条索紧结。但为什么会出现轻揉捻这种泡条茶呢?上面说了,主要是讨好消费者。重度揉捻,叶泡破碎率高,可溶出的物质多,茶水浓酽,而轻揉捻,叶泡破碎率低,可溶出物质少,茶水甜淡。

再说说摇青,摇青是铁观音的工艺,使用摇青会使茶叶发出花香,同样的问题是,摇青加快了多酚氧化,是晒青茶不再是晒青茶。

说清楚了晒青茶之后,我们来看看普洱茶的加工工艺。

1、普洱茶(生茶)加工工艺:晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。

2、普洱茶(熟茶)散茶加工工艺:晒青茶后发酵→干燥→精制→包装。

3、普洱茶(熟茶)紧压茶加工工艺:

(1)普洱茶(熟茶)散茶→蒸压成型→干燥→包装。

(2)晒青茶精制→蒸压成型→干燥→后发酵→普洱茶(熟茶)紧压茶→包装。

特别强调:晒青茶不是普洱茶,它只是普洱茶的原料,是绿茶的一种,俗称滇青。所以,普洱茶(生茶)是没有散茶的,必须经过蒸压之后,才能成为普洱茶。那为什么蒸压之后,就是普洱茶了呢?因为蒸压产生了湿热作用,更利于在后期存储过程中继续转化。


四、普洱茶的常见形态及知名产品有哪些?

1、普洱茶的常见形态有:饼茶、砖茶、小方砖、小金砖、沱茶、蘑菇沱、迷你沱、熟茶(散茶)、金瓜茶、柱型茶、工艺茶、其它形态

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普洱茶各种形态

2、历史上的普洱茶知名产品有哪些?

(1)号级茶:宋聘号、同庆号、同兴号、敬昌号、可以兴、陈云号……

(2)印级茶:甲级蓝印、绿印、红印、黄印……

(3)唛号茶:7542、7572、7262、7581、8653……

(4)其它:广云贡

  • 市场上流行的88青到底是什么茶?准确的说,88青特指1988年勐海茶厂生产的特定批次的唛号7542的青饼(也就是今天说的普洱茶生茶),现在一般认为1987年-1992年生产的唛号7542的青饼都统称为“88青饼”。


五、普洱茶的知名山头和村寨有哪些?

普洱茶国家标准GB/T 22111-2008规定:云南境内适合云南大叶种茶和普洱茶加工的区域,为北纬21°10′~26°22′,东经97°31′~105°38′的区域。普洱茶产地地处低纬度,高海拔,茶园主要分布于海拔1000m~2100m、坡度≤25°的中山山地。

国家标准规定的这个范围包括了云南大部分地区,如下图所示——

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地理标志产品普洱茶保护区域示意图

1、临沧区域的知名茶山村寨主要有冰岛、昔归、永德、白莺山、勐库、凤庆等。

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临沧知名茶区

2、普洱市的知名茶山如困鹿山、景迈山、无量山、邦崴、千家寨等。

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普洱市知名茶区,图中蓝线为澜沧江

3、西双版纳是普洱茶的核心产地,其中勐腊、勐海更是集中了很多知名茶山,如易武(弯弓、刮风寨、落水洞、大漆树、薄荷糖)、倚邦、攸乐、蛮砖、莽枝、布朗山、老班章、老慢娥、勐宋等等。

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西双版纳的勐海是普洱茶第一县

以上只是大致罗列少数的知名茶山,普洱茶的优质茶山还有很多很多。


六、普洱茶的茶树品种及市场乱象

通过上述普洱茶的区域的解读我们已经发现了,在普洱茶行业中,人们讲的都是普洱茶的山头存在,比如说易武正山、老班章、冰岛等等,但大家都有意无意的忽略了普洱茶品质形成的最主要因素:茶树品种。

前面谈到,普洱茶是用云南大叶种做的,但云南大叶种只是一个群体品种,它还有成千上万的细分品种,每一个品种之间的差异其实还是比较大的。为什么大家都买的是布朗山的茶叶,但有的好喝有的难喝,茶树品种的不同是最主要的原因。换句话说,同样是云抗10号,在大渡岗种植的云抗10号与在江城种植的云抗10号,没有本质的区别,但同样是凤庆的凤7号和清水3号之间,差异大的吓人。

云南知名的三个茶叶研究所——凤庆的滇红茶叶科学研究院、普洱市茶树良种厂、勐海茶叶科学研究所等都种植了数千种优质茶树品种。

我相信有一天,我们会看到“老班章勐海大叶种”、“易武绿芽茶”、“景迈山群体种”、“凤七号”、“清水三号”等等这样的描述,因为只有这样,才能从某种程度上来说清楚产品质量优劣。

感叹下:普洱茶的消费者真是太难了!


七、普洱茶仓储的基本逻辑和仓储规范

普洱茶仓储的现状是——

1、各种概念仓层出不穷:干仓、湿仓、技术仓、自然仓、窖藏、原产地窖藏、大马仓、东莞仓、香港仓、北美仓、昆明仓……

2、标准缺失,普洱茶仓储根据个人意愿进行。

3、大多数的普洱茶在不可控的环境中储存,造成不可预知的结果。

我们认为,普洱茶的存储虽然没有可供借鉴的经验,但还是有一些逻辑可以遵循——

1、后发酵是湿热作用、酶催化作用、微生物作用、氧化作用等四重作用机制的综合结果。

2、普洱茶在通风环境中存放,结果不可控。

3、普洱茶的存放应在相对密闭的环境中进行。

4、安全是普洱茶存放的第一要务。

5、普洱茶不可能无限期存放下去,当普洱茶在存放过程中品质由高向低转变时,就应该结束仓储。


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